Un Clásico de la Cocina Mexicana y Española
El Bacalao a la Vizcaína es una delicia que se ha convertido en un clásico de la cocina mexicana y española. Este plato, descrito por el chef Yuri de Gortari como “colorido y festivo”, tiene más semejanzas con el pescado a la veracruzana que con su homónimo español.
Ingredientes
Para preparar este platillo para 8 personas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 litro de aceite de oliva
- 4 cebollas
- 4 kilos de jitomate
- 1 kilo de bacalao desalado y desmenuzado
- 1 taza de perejil
- 1/2 taza de alcaparras
- 1/2 kilo de aceituna
- 300 gramos de almendras
- 200 gramos de pasas
- 1 kilo y medio de papa
- 2 cabezas de ajo enteras y asadas
- Chiles güeros al gusto
- 2 latas de pimiento morrón en aceite
- 1 cucharadita de orégano
- Pimienta negra molida al gusto
- Sal (si es necesario)
Preparación del Bacalao a la Vizcaína
El chef Yuri de Gortari recomienda utilizar preferentemente una cazuela de barro. En ella, agrega el aceite de oliva y deja que se caliente. A continuación, añade la cebolla fileteada y deja que se acitrone.
Una vez lista, añade los jitomates (previamente asados, molidos y colados) y cocina por unos minutos para que se vaya sazonando. Incorpora pimienta molida, la cabeza de ajo completa y el bacalao desmenuzado.
Remueve constantemente con una cuchara de madera hasta que el bacalao alcance su primer hervor. Agrega las pasitas, seguidas de las aceitunas sin hueso, alcaparras y almendras. Sazona con orégano y, posteriormente, añade las papas, el morrón y el perejil. Finalmente, incorpora los chiles.
Desalado del Bacalao
Para desalar correctamente el bacalao, el cocinero mexicano recomienda ponerlo en agua fría y entero, retirándole la sal. Se deja remojando y después se le cambia el agua dos o tres veces.
Una vez concluido este proceso, se cuece en agua nueva. Si decides cocinarlo en olla exprés, estará listo en 15 o 20 minutos. Pero si es en una olla normal, igualmente se coloca el trozo de bacalao seco en agua y se nota que está listo cuando esté suave y pueda desprenderse. Se escurre y se empieza a desmenuzar.