Un manjar de maíz que conquista paladares
El Esquite: Un aperitivo popular
Los Esquites, un aperitivo a base de maíz cocido con mayonesa, son la comida callejera más popular de Ciudad de México. Se pueden disfrutar solos, pero como guarnición para una barbacoa son la requetepera.
El maíz: Un ingrediente maravilloso
El maíz es un ingrediente maravilloso, y en Latinoamérica son especialistas en cocinarlo, especialmente en México, donde es una parte esencial de toda su cocina.
Esquites vs Elotes
Los esquites son probablemente la comida callejera más típica de Ciudad de México, granos de maíz cocidos con mayonesa, queso cotija, lima, cilantro y chile en polvo. Están ahí ahí con los elotes, que es la versión sin desgranar, y con el maíz cocinado a la brasa en vez de cocido.
Esquites: Un acompañante perfecto
Se pueden comer solos, en un vaso, como lo haríamos en cualquier calle de México; pero a mi me parecen una tremenda guarnición para una barbacoa. En vez de mayonesa puedes ponerles crema agria, o mitad y mitad; y aunque el queso que se usa en México es el cotija.
Esquites: Variaciones de un clásico
Al ser un platillo tan popular, hay muchas versiones. A mi los esquites me gustan escurridos, añadiendo la suficiente agua para emulsionarla con la mayonesa y crear una salsa cremosa. Pero hay mucha gente que los prefiere caldosos, con el caldo que resulta de la cocción del maíz, muy sabroso y lleno de sabor. Si es tu caso, puedes aumentar la cantidad de agua en la que cuezas el maíz, y listo.
Aquí te dejamos la receta:
Ingredientes
Para 2 personas
– 4 mazorcas de maíz
– 1 cebolla mediana
– 50 g de mantequilla
– 3 hojas de laurel
– 4 cucharadas de mayonesa o crema agria (y un poco más para decorar)
– 100 g de queso cotija, sustituible por feta
– 3 limones
– Un ramito de cilantro
– Chile en polvo (tipo Tajín)
– Pimienta negra
– Sal
Instrucciones:
- Desgranar las cuatro mazorcas. Picar la cebolla en brunoise fina.
- En una sartén grande o una cacerola, añadir la mantequilla y la cebolla y sofreírla sobre fuego medio-alto durante siete minutos, o hasta que esté bien pochada.
- Añadir los granos de maíz y sofreírlos cinco minutos para despertar su sabor, removiendo frecuentemente.
- Añadir unos 250 mililitros de agua -debería llegar hasta la superficie del maíz, si no, poner más hasta que lo haga-, las hojas de laurel y una pizca generosa de sal. Mezclar y llevar a ebullición. Cuando hierva, cubrir y dejar que se cueza de 20 a 25 minutos, o hasta que el maíz esté tierno pero al dente.
- Escurrir el maíz, reservando el agua de cocción, y llevarlo a la sartén. Añadir la mayonesa, ¾ partes del queso feta, el jugo de un limón, la mitad del cilantro picado (con tallos incluidos) y abundante pimienta negra. Añadir dos cucharadas del agua de cocción y mezclar bien, creando una salsa cremosa que embadurne cada grano de maíz, añadiendo más agua hasta que tenga el espesor deseado.
- Servir inmediatamente y finalizar con más mayonesa, el feta reservado, cilantro picado, pimienta negra, chile en polvo y el resto de los limones cortados.