El cilantro en debate
La percepción del cilantro ha sido considerada como un fenómeno que divide opiniones. Para algunos, esta hierba aporta un toque fresco y cítrico esencial en la cocina, mientras que para otros se convierte en un sabor desagradable similar al jabón, al metal o incluso a los insectos.
Una hierba que genera división
El cilantro no admite posturas intermedias. Se le ha catalogado como una de las hierbas más polarizantes del mundo. Durante años, la ciencia se ha centrado en este misterio, revelando que no se trata únicamente de una cuestión de gustos personales.
El papel del ADN
Investigaciones científicas han señalado que el sabor a jabón del cilantro tiene relación con el ADN. Un estudio genómico publicado en la revista Flavour analizó a casi 30.000 personas. La conexión encontrada entre la percepción de este sabor y una variante genética específica resultó ser la clave del enigma.
El gen vinculado al sabor
Se identificó un polimorfismo de nucleótido único, conocido como rs72921001, ubicado en el cromosoma 11. Esta variación se encuentra entre genes de receptores olfativos. Dentro de ellos, el gen OR6A2 fue señalado como el principal candidato para explicar la percepción del sabor a jabón en el cilantro.
Cómo actúa el gen OR6A2
El gen OR6A2 codifica un receptor nasal especialmente sensible a los aldehídos. Estos compuestos forman parte del aroma característico del cilantro y, al mismo tiempo, se relacionan con el jabón y ciertos insectos que los secretan como defensa.
Una percepción distinta del cilantro
En quienes poseen esta variante genética, los aldehídos del cilantro son interpretados de manera intensa. Mientras que una persona sin la variante percibe frescura y notas herbales, alguien con la modificación genética recibe una señal abrumadora que su cerebro traduce como sabor a jabón.